Petali viola con un cuore rosso fuoco. E’ l’identikit della preziosa spezia dello zafferano che in Calabria veniva coltivata sin dall’epoca greco-romana e durante l’età borbonica, per riprendere a fiorire ai giorni nostri, grazie a diverse aziende locali, diventando il vero “oro rosso” per tutta la Regione, da Motta San Giovanni a Cosenza.

Lo zafferano tra storia e leggenda

Ottenuto dai bellissimi fiori del Croco (nome scientifico Crocus sativus) e chiamata “oro rosso” per il colore e soprattutto per il suo valore sul mercato, che la rende una delle spezie più care al mondo, le origini dello zafferano si perdono nella notte dei tempi.

Sembra che la spezia venisse coltivata sin dall’età del Bronzo, soprattutto in Oriente, poi in Africa e in seguito nel Mediterraneo. Se ne trova traccia nelle opere di Omero, Virgilio e Ovidio e persino nella Bibbia. Ippocrate la prescriveva contro i reumatismi e veniva usata sia per l’aromaterapia che per i suoi diversi usi in cucina e come colorante.

Ma lo zafferano era “gettonato” anche come antenato dei moderni cosmetici. Pare che Cleopatra lo usasse ogni giorno per dorare la sua pelle e Semiramide, la regina degli Assiri, lo facesse coltivare nei giardini di Babilonia.

Immancabilmente, la sua nascita si deve agli dei. Sembra che il giovane guerriero Croco si fosse innamorato perdutamente della ninfa Smilace che viveva nei boschi protetti da Demetra. L’Olimpo non gradiva quest’unione e la ostacolò finchè il giovane distrutto dal dolore si tolse la vita. Smilace impazzì. E gli dei impietositi decisero di far rivivere i due innamorati in forma di fiori: Smilace divenne la “smilax aspera” dalle foglie a forma di cuore, mentre Croco fu trasformato nel “crocus sativus” dai petali color lilla e gli interni filamenti rossi, il fiore dello zafferano appunto.

L’oro rosso di Calabria

In Calabria, così come in tutto il territorio italiano, lo zafferano, secondo alcuni studiosi giunse dalla Spagna grazie a un padre dominicano nel periodo dell’Inquisizione che ne portò i bulbi in Abruzzo, da dove poi la coltivazione si diffuse in tutta la penisola, Sicilia e Calabria comprese. Ma numerose pubblicazioni ne fanno risalire la coltivazione nella nostra regione, da Motta San Giovanni a Cosenza, sin dall’età greco-romana, sia come colorante che come spezia di alto valore, tanto da essere esportato in tutto il mondo.

La coltivazione è documentata anche in epoca borbonica, per poi essere interrotta, e ripresa oggi grazie a numerose aziende locali, da Motta San Giovanni a Cosenza che hanno riscoperto quello che per la Calabria è un vero e proprio tesoro.

Lo zafferano calabrese, secondo gli esperti, è una spezia dalle altissime qualità che prolifera nel territorio grazie alle speciali condizioni climatiche, la terra fertile e la coltivazione manuale.  La produzione inizia con la semina dei bulbi sotto il sole d’agosto e la successiva fioritura ad ottobre che colora intere distese di terreni di viola.

La parte più delicata è la raccolta: bisogna fare attenzione a non rovinare il fiore e ad effettuare la “sfioratura”, ossia la separazione dal pistillo, formato dai tre caratteristici filamenti di colore rosso intenso da cui si ricava la pregiata spezia dall’aroma intenso e dal sapore inconfondibile.

La spezia del buonumore apprezzata da tutti

La spezia più costosa al mondo (sembra che produrne un Kg siano necessari almeno 100mila fiori) ha innumerevoli proprietà nutritive. Innanzitutto, lo zafferano è considerato la spezia del buonumore, sia per via delle vitamine sia perchè funge da antidepressivo e digestivo, accelerando il metabolismo e favorendo lo smaltimento dei grassi. Grazie all’alto contenuto di carotenoidi è una potente ossidante in grado di combattere i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento.

Non solo risotto alla milanese

Ma veniamo agli usi. Se lo zafferano è collegato immediatamente al tradizionale risotto alla milanese e ai primi piatti in genere, molti non sanno che può essere usato per migliaia di altre ricette.

Particolarmente apprezzato dai più grandi chef, è ottimo infatti per insaporire carni, formaggi e pesce ed è usato anche nella pasticceria. Proliferano oggi i dolci a base di zafferano, dalle caramelle ai gelati, passando per i liquori.

Qualcuno ne propone persino l’uso negli spaghetti aglio e olio al posto del tradizionale peperoncino!  Blasfemo? Chissà! Non resta che provarlo.